Se encarga de provocar la germinación del grano del cereal y es el motivo para germinar las semillas es provocar la activación de las enzimas que modifican la estructura molecular del grano para obtener de el lamayor cantidad de azúcares fermentables y nutrientes para la levadura.
¿Cómo se logra?
Limpieza: Se realiza la limpieza de de los granos y el control calidad
Remojo: Se logra al sumergir el grano en agua de manera intermitente hasta lograr una humedad del 45%.
Germinación: Una vez alcanza esta humedad se deja germinar a temperaturas entre 15°C-25°C.
Secado:Cuando se provoca la germinación de las raíces de los granos, se deja secar a altas temperaturas para así detener la germinación.
Eliminacion de raices.
Tostado: Es un proceso que no siempre se realiza ya que esto lo determina el tipo de cerveza que se va a producir.
En este proceso todas las enzimas propias del grano necesarias para la degradación del almidón son sintetizadas y/o activadas.
Durante el malteado, el almidón es parcialmente degradado(15-18%).
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